Recept - Kimchi van Chinese kool

KIMCHI VAN CHINESE KOOL zonder Koreaanse gochugaru-peper (als je die niet gevonden hebt) (+/- 6 kg ofwel 12 potten van 500 gr.)

Chinese kool (napa) 4 kg (brutogewicht)

Wortelen 500 g

Bosuitjes / lente-uitjes 400 g

Witte radijs (daikon) (optioneel maar aanbevolen) 1 kg

Grof niet-gejodeerd zout 140 tot 160 g (ongeveer 3,5% van het totaalgewicht van de groenten)

Fermentatiepasta

Knoflook 100 g

Verse gember 60 g

Vissaus (nuoc-mam) 200 ml

Suiker 60 g

Zonder gochugaru, pepermengsel:

Milde paprika 150 g

Chilipoeder (naar sterkte)** 20 tot 60 g

Sojasaus 30 ml om de smaak af te ronden

Snijd de kool in kwarten, vervolgens in stukken van 5-6 cm.

Meng met het grof zout, verdeel goed.

Laat 1u30 rusten, en keer elke 30 min om.

Spoel 3 keer af en laat 20 min uitlekken.

De kool moet soepel maar nog knapperig zijn.

Maal of stamp fijn:

Knoflook + gember tot een pasta.

Voeg vissaus + suiker + paprika + peper toe.

Wortelen in fijne julienne.

Daikon in dunne staafjes.

Bosuitjes in stukken van 3-4 cm.

Recept

Meng deze groenten met de pasta voordat je de kool toevoegt.

Voeg de uitgelekte kool toe.

Meng met de hand (met handschoenen), voorzichtig, zonder te pletten.

Vul glazen bokalen en druk lichtjes aan.

Laat 3-4 cm ruimte bovenaan.

Sluit zonder vast aan te draaien (melkzuurbacteriën geven CO2 vrij).

24-48 u op kamertemperatuur (15-22°C).

Wanneer er bubbels verschijnen, in de koelkast zetten.

Langzame fermentatie daarna: 7 tot 21 dagen naar smaak.

De paprika geeft de kleur.

Het chilipoeder geeft de kracht. Aanpassen als volgt: Mild: 20 g / Gemiddeld: 35 g / Pittig: 50-60 g