Recept - Tajine kip citroen olijven

Tajine kip met ingelegde citroenen (met pasteurisatie-optie!) Goedgekeurd door CUCINA!

Reken op +/- 2u + 2u als je daarna pasteuriseert.

Boodschappenlijst voor 14 kg ofwel 56 porties van 250 gr:

Hele kippendijen met bot 7 kg (drumsticks + bovendijen)

Gekookte kikkererwten naturel 2 kg

Vastkokende aardappelen 3 kg

Gele uien 3 kg

Knoflook 20 teentjes

Ingelegde citroenen 10 stuks

Groene olijven zonder pit 1,5 kg

Gemberpoeder 50 gr

Kurkumapoeder 50 gr

Milde paprika 50 gr

Gemalen zwarte peper 40 gr

Zout 170 gr (pas helemaal op het einde aan, na het proeven)

Olijfolie 40-50 cl

Water 2,5 L

Voorbereiding: Meng de droge kruiden in een kom (gember - kurkuma - paprika - peper - zout) en zet opzij. Bereid de ingelegde citroenen voor: spoel ze af met koud water. Scheid het vruchtvlees en de schillen. Bewaar het vruchtvlees apart, dat voegen we later toe aan het kruidenmengsel. Snijd de schil in fijne reepjes en bewaar die opzij, die voegen we helemaal op het einde toe. Snijd uien en knoflook fijn. Schil en snijd de aardappelen in stukken van 4-5 cm. Scheid de bovendijen van de drumsticks.

Bereiding: Verwarm in een grote kookpot (40-60 L) de olie op middelvuur. Voeg gesneden knoflook en uien toe. Bak +/- 10 min, tot ze doorschijnend zijn, zonder kleuring. Voeg het kruidenmengsel + citroenvlees toe. Meng 2 minuten door, licht roosteren. Tip: proef het vruchtvlees. Als het heel zuur is, gebruik er dan minder van. Voeg vervolgens de kip toe. Meng goed om alles te bedekken. Bak 5 minuten zonder water, giet dan 2,2 tot 2,6 L water erbij en kook op middelvuur met het deksel erop.

Duur: 1u om direct te eten of in de koelkast te bewaren

30 minuten als je pasteuriseert, want de pasteurisatie zal de bereiding afmaken.

Als je pasteuriseert, zet het toestel al aan, het heeft tijd nodig om op te warmen ;-)

Voeg de aardappelen toe na 45 minuten koken, of na 20 minuten als je gaat pasteuriseren. Helemaal op het einde voeg je de olijven + citroenschilreepjes + goed uitgelekte gekookte kikkererwten toe! Kook nog 10-15 minuten zonder deksel als je meteen eet of in de koelkast bewaart.

Pasteurisatie: maak je klaar om de bokalen te vullen. In dat geval is er geen reductie nodig: de saus moet goed vloeibaar zijn. Steriliseer eerst de bokalen (bijvoorbeeld in de pasteurisator) en controleer of alle deksels in orde zijn (cfr pasteurisatiemethode). Vul de bokalen met kokende bereiding, tot 1,5 cm van de rand, en controleer goed dat er "een beetje van alles" in gelijke hoeveelheden in zit. Maak de rand goed schoon, sluit correct af (cfr methode) en pasteuriseer op 100° gedurende 2u. Let op, risico op thermische schok als de bereiding niet warm genoeg is in de bokalen, dus niet treuzelen bij deze stap.

Serveren (zeer belangrijk) Pas op het moment van serveren: hak verse koriander fijn, voeg op het laatste moment toe aan de warme saus (NB: Nooit pasteuriseren met verse koriander!)