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Tessa nous raconte les secrets du vinaigre : N'oubliez pas de télécharger ci-dessous la recette !

Le nom vient de : “vin “aigre”.

Tout vinaigre a d ‘abord été un alcool. Le vinaigre est médicinal, ménager (domestique), culinaire et gastronomique !

Fait à partir d’alcool: cidre, bière, vin, hydromel, alcool de fruits Et à base d’éléments sucrés : pommes, céréales (sucre lent) , dattes, millet (sucre lent), raisin, miel, sucre….

Avec au départ une « mère » (scoby) ou pas. Ce n’est pas obligatoire. Certaines recettes utilisent une petite quantité de vinaigre existant, ou même de la levure à champagne. Mais le vinaigre se fait naturellement, juste à partir d’un alcool lui-même aussi démarré naturellement. Tout ceci grâce à des bactéries présentes sur la pelure des pommes, et dans l’air.

Les vinaigres dits « vieux » deviennent des condiments de haute cuisine, des nectars qui subliment une salade, une poêlée de légumes C’est un savoir faire un peu perdu mais à la portée de toustes.

Surtout, en pleine saison des pommes de chez nous, lorsque la tarte est dans le four, nous nous occuperons des pelures et trognons avec amour, car c’est là dessus que se trouvent les bactéries qui sont nos amies, et non pas nos ennemis !Il va de soi que une bonne pomme, pleine de gout et cultivée avec soin sur un sol vivant, donnera un bon vinaigre.

Un groupe de travail composé de membres du Mouvement ont travaillé à l'élaboration d'une charte, d'un texte commun, qui offre les bases et les contours du Mouvement Cuisines de Quartier. Découvrez le en français et aussi en néerlandais.

Voici le travail de mémoire vivante mené par le duo créatif et poétique composé de Valérie et Esteban, qui ont capté avec finesse l'esprit de la Rencontre Annuelle 2025

Tajine poulet aux citrons confits (avec option pasteurisée !) Validée par CUCINA !

Prévoir +/- 2h + 2h si on pasteurise ensuite.

Liste de courses pour 14 kg soit 56 portions de 250gr :

Cuisses de poulet entières avec os 7 kg (pilons + hauts de cuisse)

Pois chiches cuits au naturel 2 kg

Pommes de terre chair ferme 3 kg

Oignons jaunes 3 kg

Ail 20 gousses

Citrons confits 10 pièces

Olives vertes dénoyautées 1,5 kg

Gingembre en poudre 50 gr

Curcuma en poudre 50 gr

Paprika doux 50 gr

Poivre noir moulu 40 gr

Sel 170 gr (ajuster tout à la fin, après avoir goûté)

Huile d’olive 40-50 cl

Eau 2,5L

Prépa : On mélange les épices à sec dans un bol (gingembre – curcuma – paprika – poivre – sel) et on réserve sur le côté. On prépare les citrons confits : les rincer à l’eau froide. Séparer la pulpe et les peaux. Garder la pulpe à part, on l’ajoutera plus tard au mélange d’épices. Découper le zeste en fines lamelles et on le garde de côté, on l’ajoutera tout à la fin. Découper oignons et ail bien fin. Peler et couper patates en morceaux de 4-5 cm. Séparer les hautes de cuisse des pilons.

Cuisson : Dans une marmite (40–60 L), on fait chauffer l’huile à feu moyen. On ajoute ail et oignons coupés fins. On cuit +/- 10 min, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, sans coloration. On ajoute le mélange d’épices + pulpe des citrons. On mélange 2 minutes → légère torréfaction. Conseil : goûter la pulpe. Si elle est très acide → en utiliser moins. Ensuite, on ajoute le poulet. On mélange bien pour enrober. On cuit 5 minutes sans eau, puis on verse 2,2 à 2,6 L d’eau et on fait cuire à feu moyen avec le couvercle.

Durée: 1h pour manger directement ou garder au frigo

30 minutes si on pasteurise, car la pasteurisation va terminer la cuisson.

Si vous pasteurisez, lancez déjà la machine, elle va mettre du temps à chauffer ;-)

On ajoute les pommes de terre après 45 minutes de cuisson, ou après 20 minutes si on va pasteuriser. Tout à la fin, on ajoute olives + lamelles de peaux de citron + pois chiches cuits bien égouttés ! Cuire encore 10–15 minutes à découvert si on mange de suite ou si on conserve au frigo.

Pasteurisation : on se prépare à remplir ses bocaux. Dans ce cas, pas de réduction nécessaire : la sauce doit être bien fluide. D’abord on stérilise les bocaux (par exemple dans le pasteurisateur) et on vérifie que tous les couvercles soient OK (cfr méthode pasteurisation). On remplit les bocaux de préparation bouillante, jusqu’à 1,5cm du bord, en vérifiant bien qu’il y ait « un peu de tout » en quantité équitable. On nettoie bien le bord, on ferme correctement (cfr méthode) et on met à pasteuriser à 100° pendant 2h. Attention, risque de choc thermique si la préparation n’est pas assez chaude dans les bocaux, donc on ne traîne pas à cette étape.

Service (très important) Au moment de servir seulement : hacher coriandre fraîche finement, ajouter en last minute dans la sauce chaude (NB : Ne jamais pasteuriser avec la coriandre fraîche !)

Retrouvez un compte rendu de nos activités pour l'année 2023 dans notre rapport d'activités.

KIMCHI DE CHOU CHINOIS sans le piment coréen gochugaru (si on ne l’a pas trouvé) (+/- 6kg soit 12 pots de 500gr.)

Chou chinois (napa) 4 kg (poids brut)

Carottes 500 g

Oignons verts / ciboules 400 g

Radis blanc (daikon) (optionnel mais recommandé) 1 kg

Gros sel non iodé 140 à 160 g (≈ 3,5% du poids total des légumes)

Pâte de fermentation

Ail 100 g

Gingembre frais 60 g

Sauce de poisson (nuoc-mâm) 200 ml

Sucre 60 g

Sans gochugaru → Mélange piment :

Paprika doux 150 g

Piment en poudre (selon force)** 20 à 60 g

Sauce soja 30 ml pour arrondir le goût

· Couper les choux en quartiers, puis en morceaux de 5–6 cm.

· Mélanger au gros sel, bien répartir.

· Laisser reposer 1h30, en retournant toutes les 30 min.

· Rincer 3 fois et égoutter 20 min.

→ Le chou doit être souple mais encore croquant.

Mixer ou piler :

· Ail + gingembre → pâte.

· Ajouter sauce de poisson + sucre + paprika + piment.

· Carottes → julienne fine.

· Daikon → bâtonnets fins.

· Ciboules → tronçons de 3–4 cm.

Recette

Mélanger ces légumes avec la pâte avant d’ajouter le chou.

· Ajouter le chou égoutté.

· Mélanger à la main (avec gants), doucement, sans écraser.

· Remplir bocaux en verre en tassant légèrement.

· Laisser 3–4 cm d’espace en haut.

· Fermer sans serrer (lactiques → dégagement CO₂).

· 24–48 h à température ambiante (15–22°C).

· Quand ça commence à faire des bulles → placer au frigo.

Fermentation lente ensuite : 7 à 21 jours selon goût.

Le paprika apporte la couleur.

Le piment en poudre apporte la force → ajuster ainsi : · Doux → 20 g/ · Moyen → 35 g / · Fort → 50–60 g