Middelen en tools

Tessa vertelt ons de geheimen van azijn: Vergeet niet hieronder het recept te downloaden!

De naam komt van: "zure wijn".

Elke azijn is eerst een alcohol geweest. Azijn is medicinaal, huishoudelijk, culinair en gastronomisch!

Gemaakt van alcohol: cider, bier, wijn, mede, vruchtenalcohol. En op basis van zoete elementen: appels, granen (langzame suikers), dadels, gierst (langzame suikers), druiven, honing, suiker...

Met aanvankelijk een "moeder" (scoby) of niet. Dat is niet verplicht. Sommige recepten gebruiken een kleine hoeveelheid bestaande azijn, of zelfs champagnegist. Maar azijn maakt zich op natuurlijke wijze, gewoon vanuit een alcohol die zelf ook op natuurlijke wijze is gestart. Dit alles dankzij bacteriën die aanwezig zijn op de schil van appels en in de lucht.

Azijn die als "oud" wordt bestempeld, wordt een condiment van haute cuisine, een nectar die een salade of een pannetje groenten sublimeert. Het is een vakmanschap dat een beetje verloren is gegaan maar binnen ieders bereik ligt.

Vooral in het volle appelseizoen bij ons, wanneer de taart in de oven staat, zullen we de schillen en klokhuizen met liefde behandelen, want daarop zitten de bacteriën die onze vrienden zijn, en niet onze vijanden! Het spreekt voor zich dat een goede appel, vol smaak en met zorg gekweekt op een levende bodem, een goede azijn zal opleveren.

Een werkgroep bestaande uit leden van de Beweging heeft gewerkt aan de uitwerking van een charter, een gemeenschappelijke tekst, die de basis en de contouren van de Beweging Buurtkeukens biedt. Ontdek het in het Frans en ook in het Nederlands.

Hier is het werk van levend geheugen uitgevoerd door het creatieve en poëtische duo bestaande uit Valérie en Esteban, die met finesse de geest van de Jaarlijkse Bijeenkomst 2025 hebben vastgelegd

Tajine kip met ingelegde citroenen (met pasteurisatie-optie!) Goedgekeurd door CUCINA!

Reken op +/- 2u + 2u als je daarna pasteuriseert.

Boodschappenlijst voor 14 kg ofwel 56 porties van 250 gr:

Hele kippendijen met bot 7 kg (drumsticks + bovendijen)

Gekookte kikkererwten naturel 2 kg

Vastkokende aardappelen 3 kg

Gele uien 3 kg

Knoflook 20 teentjes

Ingelegde citroenen 10 stuks

Groene olijven zonder pit 1,5 kg

Gemberpoeder 50 gr

Kurkumapoeder 50 gr

Milde paprika 50 gr

Gemalen zwarte peper 40 gr

Zout 170 gr (pas helemaal op het einde aan, na het proeven)

Olijfolie 40-50 cl

Water 2,5 L

Voorbereiding: Meng de droge kruiden in een kom (gember - kurkuma - paprika - peper - zout) en zet opzij. Bereid de ingelegde citroenen voor: spoel ze af met koud water. Scheid het vruchtvlees en de schillen. Bewaar het vruchtvlees apart, dat voegen we later toe aan het kruidenmengsel. Snijd de schil in fijne reepjes en bewaar die opzij, die voegen we helemaal op het einde toe. Snijd uien en knoflook fijn. Schil en snijd de aardappelen in stukken van 4-5 cm. Scheid de bovendijen van de drumsticks.

Bereiding: Verwarm in een grote kookpot (40-60 L) de olie op middelvuur. Voeg gesneden knoflook en uien toe. Bak +/- 10 min, tot ze doorschijnend zijn, zonder kleuring. Voeg het kruidenmengsel + citroenvlees toe. Meng 2 minuten door, licht roosteren. Tip: proef het vruchtvlees. Als het heel zuur is, gebruik er dan minder van. Voeg vervolgens de kip toe. Meng goed om alles te bedekken. Bak 5 minuten zonder water, giet dan 2,2 tot 2,6 L water erbij en kook op middelvuur met het deksel erop.

Duur: 1u om direct te eten of in de koelkast te bewaren

30 minuten als je pasteuriseert, want de pasteurisatie zal de bereiding afmaken.

Als je pasteuriseert, zet het toestel al aan, het heeft tijd nodig om op te warmen ;-)

Voeg de aardappelen toe na 45 minuten koken, of na 20 minuten als je gaat pasteuriseren. Helemaal op het einde voeg je de olijven + citroenschilreepjes + goed uitgelekte gekookte kikkererwten toe! Kook nog 10-15 minuten zonder deksel als je meteen eet of in de koelkast bewaart.

Pasteurisatie: maak je klaar om de bokalen te vullen. In dat geval is er geen reductie nodig: de saus moet goed vloeibaar zijn. Steriliseer eerst de bokalen (bijvoorbeeld in de pasteurisator) en controleer of alle deksels in orde zijn (cfr pasteurisatiemethode). Vul de bokalen met kokende bereiding, tot 1,5 cm van de rand, en controleer goed dat er "een beetje van alles" in gelijke hoeveelheden in zit. Maak de rand goed schoon, sluit correct af (cfr methode) en pasteuriseer op 100° gedurende 2u. Let op, risico op thermische schok als de bereiding niet warm genoeg is in de bokalen, dus niet treuzelen bij deze stap.

Serveren (zeer belangrijk) Pas op het moment van serveren: hak verse koriander fijn, voeg op het laatste moment toe aan de warme saus (NB: Nooit pasteuriseren met verse koriander!)

Ontdek een verslag van onze activiteiten voor het jaar 2023 in ons activiteitenverslag.

KIMCHI VAN CHINESE KOOL zonder Koreaanse gochugaru-peper (als je die niet gevonden hebt) (+/- 6 kg ofwel 12 potten van 500 gr.)

Chinese kool (napa) 4 kg (brutogewicht)

Wortelen 500 g

Bosuitjes / lente-uitjes 400 g

Witte radijs (daikon) (optioneel maar aanbevolen) 1 kg

Grof niet-gejodeerd zout 140 tot 160 g (ongeveer 3,5% van het totaalgewicht van de groenten)

Fermentatiepasta

Knoflook 100 g

Verse gember 60 g

Vissaus (nuoc-mam) 200 ml

Suiker 60 g

Zonder gochugaru, pepermengsel:

Milde paprika 150 g

Chilipoeder (naar sterkte)** 20 tot 60 g

Sojasaus 30 ml om de smaak af te ronden

Snijd de kool in kwarten, vervolgens in stukken van 5-6 cm.

Meng met het grof zout, verdeel goed.

Laat 1u30 rusten, en keer elke 30 min om.

Spoel 3 keer af en laat 20 min uitlekken.

De kool moet soepel maar nog knapperig zijn.

Maal of stamp fijn:

Knoflook + gember tot een pasta.

Voeg vissaus + suiker + paprika + peper toe.

Wortelen in fijne julienne.

Daikon in dunne staafjes.

Bosuitjes in stukken van 3-4 cm.

Recept

Meng deze groenten met de pasta voordat je de kool toevoegt.

Voeg de uitgelekte kool toe.

Meng met de hand (met handschoenen), voorzichtig, zonder te pletten.

Vul glazen bokalen en druk lichtjes aan.

Laat 3-4 cm ruimte bovenaan.

Sluit zonder vast aan te draaien (melkzuurbacteriën geven CO2 vrij).

24-48 u op kamertemperatuur (15-22°C).

Wanneer er bubbels verschijnen, in de koelkast zetten.

Langzame fermentatie daarna: 7 tot 21 dagen naar smaak.

De paprika geeft de kleur.

Het chilipoeder geeft de kracht. Aanpassen als volgt: Mild: 20 g / Gemiddeld: 35 g / Pittig: 50-60 g